MAT /
Ursprung
Soja har en flera tusen år lång historia och räknas till en av världens äldsta smaksättare. Det sägs att sojan uppfanns av kinesiska Buddhistmunkar vars tro gjorde att de inte kunde äta kött eller såser baserade på animaliska produkter. Gamla skrifter beskriver hur man framställer ”shih”, en vätska som påminner om soja, bestående av saltlake och jästa sojabönor.
Shih användes troligen för att konservera matvaror under vintern och sedan dess har människor fortsatt att bevara och smaksätta mat med soja. Sojan ingår enligt tradition i det dagliga livets sju nödvändigheter tillsammans med ris, olja, salt, vinäger, te och ved. När de kinesiska munkarna reste till Japan tog de med receptet och det dröjde inte länge innan den mörkbruna vätskan blev populär även där. Över tiden förfinade japanerna den kinesiska sojan för att passa det egna landets matkultur.
Tillverkning
Äkta japansk soja är en ren naturprodukt som tillverkas av endast fyra ingredienser; sojabönor, veteråvara, salt och vatten. Tillsammans utvecklar dessa fyra ingredienser närmare 300 aromämnen under den sex månader långa jäsningsprocessen.
Det första steget i tillverkningen är att framställa ”koji” vilket är ett torrt mos av lika delar ångkokta sojabönor och rostat malt vete. Till detta tillsätts speciella enzymer för smaksättning. I det andra steget blandas salt och vatten i det torra moset, som i det här stadiet kallas ”moromi”. Blandningen får jäsa i sex månader varpå det viras in i filtreringsdukar och pressas. Till sist silas och pastöriseras sojan till färdig
produkt.
Skillnader mellan mörk och ljus soja
Soja finns i många olika varianter men brukar delas upp i ljus respektive mörk soja. Skillnaden återfinns i arom, färg, konsistens och smak. Den ljusa sojan kommer främst från Japan och är lättare i smaken med mindre sälta och passar framför allt till fisk, ljusare kötträtter och grönsaker, men det är bara fantasin som sätter gränser. Den mörka sojan är ofta av kinesisk härkomst och är både tjockare och har en mörkare färg.
Kvalitet
I Japan finns ett graderingssystem med vilket man kontrollerar sojans kvalitet och framför allt smakrikhet. Graderingen tar hänsyn till råvarornas kvalitet och graderingen baseras på aminokvävehalten (ett protein)
i sojan. En viss halt aminokväve måste uppnås för att sojan ska anses vara bra. Det finns fyra graderingar:
-Excellent Grade (=1.50 % g) – den mest exklusiva sojan.
-High Grade (= 0,1.35 %) – en mycket fin soja av hög kvalitet.
-Standard Grade (= 1.20 %) – en medelbra soja.
-Non-Soy Sauce (= 1.20 %) – en soja som inte är särskilt bra.
Relaterade inlägg:
- Fakta om soya
- Fakta om soya
- Fakta Kellogg’s® och Rosa Bandet
- Fakta Kellogg’s® och Rosa Bandet
- Fakta ALMONDY