SPRIT /
Cognac är ett vindestillat som fått mogna på fat. Dock räcker det inte att lagra ett vindestillat för att få kalla sin dryck cognac, utan man måste också uppfylla flera konkreta krav. De som destillerar vin men inte uppfyller nedanstående krav har istället tillverkat brandy. Brandy är samlingsnamnet för alla världens frukt- och bärdestillat och namnet kommer från holländskans ”brandywijn” som betyder ”bränt vin”.
Vilka krav ställs på en cognac?
Geografi – Druvan måste komma från trakterna kring floden Charente som omfattar sex distrikt. Ju närmare den lilla staden Cognac druvan växer desto finare cognac.
Druvan – Man får använda destillat av åtta olika druvsorter när man tillverkar cognac. Tre av druvsorterna får användas obegränsat, dessa är Ugni Blanc som är den vanligaste druvan, Folle-Blanche och Colombard. De övriga fem druvsorterna får utgöra högst tio procent av den slutliga drycken.
Destillering – Det är viktigt att vinet destilleras när det är ungt, varför det införts ett förbud mot att destillera efter den 31 mars. Utrustning och metod måste vara de klassiska, det vill säga: som man framställde cognac på 1500-talet ska man också framställa cognac idag. Cognac måste också destilleras två gånger och den slutliga produkten får inte vara starkare än 72 volymprocent.
Faten – Cognac ska lagras på franska ekfat. Dessa ger cognacen dess specifika smak, färg och karaktär. Oavsett vilken region eken kommer ifrån ska den vara mellan 70-150 år gammal och endast de bästa delarna av eken används. Faten tillverkas för hand och hålls samman av metallband.
Lagring – Lagringen sker alltid i svala och fuktiga rum, oftast i stora magasin med ”källarklimat”. Vad som händer under lagringen när vindestillatet förvandlas till en len, komplex smakupplevelse har ingen kemist lyckats förklara. Dock vet man att ekens pigment ger drycken färg och att en del ämnen i träet ger smak. Träets porer släpper också igenom luft så att cognacen kan ”andas”. Dock innebär detta också att delar av innehållet dunstar bort, trots att cognacen förvaras i slutna ekfat.
Lagringstid – För att få kallas cognac måste drycken lagras minst 2,5 år enligt lag. Men det är först efter fyra till fem år som cognacen har utvecklats och blivit god.
Blandning – Cognac är ingen årgångsprodukt och årtal får inte anges på flaskorna då det strider mot hela idén bakom cognac. En Rémy Martin 1738 ska nämligen smaka exakt likadant oavsett när den buteljeras eller när den konsumeras. För att få den perfekta cognacsblandningen år efter år krävs det att man har ett stort urval av kvalitetscognac att använda i tillverkningen. Därför lagrar man tiofalt så mycket cognac som säljs varje år.
Tillsatser – Inte ens en exklusiv produkt som cognac är helt fri från tillsatser. Man tillsätter alltid destillerat vatten för att uppnå en 40-procentig alkoholvolym. Det är också lagligt att använda sig av socker och sirap för att söta drycken, att färga med smaklös karamellfärg samt att hälla ekflis i cognacen under den första lagringstiden vilket syftar till att öka intrycket av mognad, ålder och lagring. Det finns dock många som valt att inte använda sig av några tillsatser alls, förutom vatten, i cognacstillverkningen.
Relaterade inlägg:
- Förhöjd smakupplevelse med cognac till middagen (26.9)
- Den nya cognacskonsumenten är ung, framgångsrik och kvinna (10.2)
- Kort om Rémy Martin (8.9)
- Värt att veta om cognac… (8.4)
- Fem bartendrar kvalificerade sig till den internationella finalen (6)