Låt kejsarens soja inspirera dig

Att smaksätta mat med soja är en urgammal asiatisk tradition, och ett trick som börjar få fotfäste runt om i hela världen. Japansk soja är för många i Sverige enbart ett sushitillbehör, men användningsområdet sträcker sig längre än de fiskbeklädda riskuddarna. Nu gör den anrika japanska sojan Kikkoman en matresa från Lappland i norr till Afrikas sydligaste spets, Libanon i öster och Argentina i väster. Med Kikkoman blir maten naturligt god då sojan tar smaklökarna till nya höjder utan hjälp av vare sig färg-eller smakämnen. Välj mellan originalet eller Less Salt.

Soja har en flera tusen år lång historia och räknas till en av världens äldsta smaksättare. Historien säger att sojan uppfanns av kinesiska Buddhistmunkar som sedan tog med sig receptet till Japan. Det dröjde inte länge innan sojan blev populäräven där och de tog fram sin egen variant. År 1630 lade familjen Mogi från staden Noda i Japan grunden till vad som än i dag räknas till den mest populära japanska sojan – Kikkoman.

- Kikkoman framställs i samma fabrik och på samma sätt som för nästan 380 år sedan. Det är fantastiskt att en produkt kan förbli oförändrad under så lång tid och ändå vara lika populär. Än idag är Kikkoman ett givet inslag på japanska matbord, men också i matlagning över hela världen då allt fler inser vilka smakfördelar den japanska sojan har,säger Malin Nilsson, Arvid Nordquist.

Kikkoman är något mildare och sötare än kinesisk soja som också är mer trögflytande. Till skillnad från många andra sojor som är kemiskt tillverkade är Kikkoman en naturligt framställd produkt och innehåller inga tillsatser utan endast de fyra ingredienserna sojabönor, vete, salt och vatten. Tillsammans utvecklar dessa råvaror närmare 300 aromämnen under den nästan sex månader långa tillverkningsprocessen.

Kikkoman – en globetrotter

Robert Nilsson, kökschef vid Customhouse i Köpenhamn, har tagit fram en rad marinader och smaksättare baserade på
Kikkoman och inspirerade av smaker från alla världens hörn.

USA: En rökig marinad som passar perfekt på en klassisk amerikansk brisket. Den har en smak av honung och cayennepeppar som för tankarna till den amerikanska kulturmixen och dess kombination av klassisk och modern matlagning.

Australien: ”Down under” är BBQ det vanligaste måltidsalternativet för alla med en grill. Man grillar kött men även mycket fisk och skaldjur. Den marina närvaron tillsammans med Australiens mångkulturella samhälle inspirerade till en marinad som passar till just skaldjur, fisk eller grönsaker.

Sydafrika: En färgsprakande marinad fylld av spännande afrikanska smaker. Passar utmärkt till grillad fisk så som tonfisk eller svärdfisk, men också till ljust kött.

Libanon: Citron, persilja och vitlök är klassiska Libanesiska smaker som gifter sig perfekt. Prova den till fisk och kött.

Argentina: En klassisk chimichurri (argentinsk pesto) med ny touch. Använd den som marinad eller vinägrett eller bara till en köttbit.

Sverige: Världen är full av smakintryck, men vi får inte glömma bort de klassiska svenska smakerna. Med smak av bland annat enbär, sherry och ingefära är det här en modern variant av viltmarinad som passar bra till vilt, fågelvilt och svamp.

Ursprung

Soja har en flera tusen år lång historia och räknas till en av världens äldsta smaksättare. Det sägs att sojan
uppfanns av kinesiska Buddhistmunkar vars tro gjorde att de inte kunde äta kött eller såser baserade på
animaliska produkter. Gamla skrifter beskriver hur man framställer ”shih”, en vätska som påminner om
soja, bestående av saltlake och jästa sojabönor.

Shih användes troligen för att konservera matvaror under vintern och sedan dess har människor fortsatt
att bevara och smaksätta mat med soja. Sojan ingår enligt tradition i det dagliga livets sju nödvändigheter
tillsammans med ris, olja, salt, vinäger, te och ved. När de kinesiska munkarna reste till Japan tog de
med receptet och det dröjde inte länge innan den mörkbruna vätskan blev populär även där. Över tiden
förfinade japanerna den kinesiska sojan för att passa det egna landets matkultur.

Tillverkning

Äkta japansk soja är en ren naturprodukt som tillverkas av endast fyra ingredienser; sojabönor, veteråvara,
salt och vatten. Tillsammans utvecklar dessa fyra ingredienser närmare 300 aromämnen under den sex
månader långa jäsningsprocessen.

Det första steget i tillverkningen är att framställa ”koji” vilket är ett torrt mos av lika delar ångkokta
sojabönor och rostat malt vete. Till detta tillsätts speciella enzymer för smaksättning. I det andra steget
blandas salt och vatten i det torra moset, som i det här stadiet kallas ”moromi”. Blandningen får jäsa i sex
månader varpå det viras in i filtreringsdukar och pressas. Till sist silas och pastöriseras sojan till färdig
produkt.

Skillnader mellan mörk och ljus soja

Soja finns i många olika varianter men brukar delas upp i ljus respektive mörk soja. Skillnaden återfinns i
arom, färg, konsistens och smak. Den ljusa sojan kommer främst från Japan och är lättare i smaken med
mindre sälta och passar framförallt till fisk, ljusare kötträtter och grönsaker, men det är bara fantasin som
sätter gränser. Den mörka sojan är ofta av kinesisk härkomst och är både tjockare och har en mörkare färg.

Kvalitet

I Japan finns ett graderingssystem med vilket man kontrollerar sojans kvalitet och framförallt smakrikhet.
Graderingen tar hänsyn till råvarornas kvalitet och graderingen baseras på aminokvävehalten (ett protein)
i sojan. En viss halt aminokväve måste uppnås för att sojan ska anses vara bra. Det finns fyra graderingar:

-Excellent Grade (=1.50 % g) – den mest exklusiva sojan.
-High Grade (= 0,1.35 %) – en mycket fin soja av hög kvalitet.
-Standard Grade (= 1.20 %) – en medelbra soja.
-Non-Soy Sauce (= 1.20 %) – en soja som inte är särskilt bra.